McDonald's bietet einen Gemüseburger an. Eine Berliner Uni rühmt sich der ersten vegetarischen Mensa Deutschlands. Wer im Restaurant auf Fleisch verzichtet, wird längst nicht mehr so seltsam angeschaut wie früher, als Vegetariern noch verkochte Beilagen mit Bratensoße angedient wurden. Nicht nur das Mitleid mit der lebenden Kreatur und die Bilder aus Schlachthöfen, sondern auch die Debatte über den Klimawandel trägt dazu bei - Fleischverzicht liegt im Trend.

Wer oft die Wurst im Kühlschrank lässt oder sich das Schnitzel verkneift, darf sich zur Fraktion der "Flexitarier" zählen - angelehnt an den englischen Begriff "flexitarian". Das sind Gelegenheitsvegetarier, die Wert auf gesundes Essen legen und wenig Fleisch essen. Eine Rückkehr zum sorgfältig zubereiteten Sonntagsbraten passt dazu. Das halten sogar manche Fleischermeister so, denen der Formschinken aus dem Supermarkt ein Graus ist. Sie raten ihren Kunden zu weniger, aber dafür besserem Fleisch.

"Keine graue Küche"

Die vom Metzger über den Tresen gereichte Wurstscheibe gehört in Deutschland für viele zur Kindheit. Ein deutscher Mann isst im Schnitt 60 Kilo Fleisch im Jahr. Wurst gilt als Kulturgut. Für Vegetarier war Deutschland lange kein einfaches Territorium. Das hat sich geändert, auch dank des Booms der asiatischen Restaurants. Aus dem alternativen Lebensstil ist längst eine Massenbewegung geworden, wie das Stadtmagazin "Tip" in einer Titelgeschichte ("Gemüse ist mein Fleisch") schreibt und darin Berlin zur inoffiziellen Hauptstadt dieser Ökowelle erklärt.

Das könnte stimmen. Das fleischlose Restaurant "Cookies Cream" in Berlin-Mitte schaffte den Sprung ins "Feinschmecker"-Magazin. Studenten an der Freien Universität pilgern für Möhrencurry und Kohlrabimedaillons zu "Veggie No.1", der nach eigenen Angaben ersten vegetarischen Mensa bundesweit. Das Ganze werde gut angenommen, sagt Vizechef Stefan Zeuner. Und so fade wie früher sehe das Bio-Essen nicht mehr aus. "Das ist keine graue Küche." Die linke Szene in Berlin ist noch einen Schritt weiter. Statt Zetteln von Vegetarier-WGs finden sich in den Kneipen jetzt Gesuche von Veganer-WGs. Dort sind alle tierischen Produkte, auch Käse und Eier, tabu.

Wer kein Fleisch isst, tut was für den Klimaschutz

In den Zahlen der "Nationalen Verzehr-Studie" spiegelt sich das neue Essverhalten noch nicht. Demnach waren 2008 nur 1,6 Prozent der Deutschen Vegetarier - der Vegetarierbund zählt hingegen 7 bis 8 Prozent und 6 Millionen Deutsche, die sich pflanzlich ernähren. Was unbestritten ist: Der Trend liegt in der Luft. Auch der New Yorker Bestsellerautor Jonathan Safran Foer ("Alles ist erleuchtet") hat sich gerade in "Eating Animal" mit der Frage befasst, ob man Tiere essen sollte.

Die Ethikdebatte beschäftigte bereits die alten Griechen, seit der Klimadiskussion hat der Fleischverzicht eine neue Komponente. "Wer kein Fleisch isst, vermeidet die Hauptquellen der Treibhausgase Methan und Lachgas in wesentlichen Teilen, weil weit weniger Fläche zur Ernährung eines Menschen notwendig ist", fasst der Klimaforscher Hartmut Graßl, ehemaliger Direktor am Max-Planck-Institut für Meteorologie in Hamburg, zusammen.

Bauern wollen nicht als "Klimakiller" dastehen

Die Landwirte wehren sich dagegen, als "Klimakiller" dazustehen, weil die Kühe bei der Verdauung klimaschädliches Methan produzieren. "Zwar entstehen auch in der Landwirtschaft Klimagase, aber im Gegensatz zu allen anderen Wirtschaftsbereichen bindet sie durch ihre Pflanzenproduktion auch CO2 in Nahrungsmitteln, Böden und nachwachsenden Rohstoffen", erklärt Helmut Born, Generalsekretär des Deutschen Bauernverbandes.

Außerdem seien die Emissionen in der Tierhaltung drastisch gesenkt worden, indem bei gleichhoher Milchproduktion die Viehbestände reduziert wurden. Sprich: Weniger Kühe geben mehr Milch. Von pauschalen Verzichtsstrategien hält Born wenig. "Jeder Verbraucher muss seine richtigen Verzehrgewohnheiten finden." Eine Ernährung mit regionalen und saisonalen Produkten sei da sicherlich der größte Beitrag in Sachen Klimaschutz.

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