Im Mittelspunkt des Nests liegt – natürlich – das Ei. Eier aus ökologischer Haltung erkennt man an der Null (0) am Anfang des aufgedruckten Erzeugercodes. Die "1" steht für Freiland-, "2" steht für Boden-, "3" für Käfighaltung. Danach kommt das Länder-Kürzel. Die Zahlenfolge danach gibt Auskunft über den Produzenten, wobei die ersten beiden Ziffern das Bundesland verraten.
Was bedeutet "ökologische Haltung"?
Eier mit der Null sind die beste Variante. Die Eier wurden unter "einigermaßen verträglichen Bedingungen" gelegt, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Laura Gross vom Bundesverband "Verbraucher Initiative". "In der ökologischen Lebensmittelproduktion gelten strengere, tiergerechtere Regeln für die Herstellung von Futtermitteln." Picken, Scharren und Sandbaden seien erlaubt, verfüttert würde nur ökologisch Erzeugtes, das "frei ist von genveränderten Körnern, Medikamenten oder schädlichen Zusatzstoffen", meint ihre Kollegin Mareen Joachim. Das Fett im Futter müsse zudem von ökologisch erzeugten Pflanzenölen stammen und nicht von Industrie-Abfall.
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Ein Betrieb soll den Regeln der Ökologischen Landwirtschaft entsprechen, um seine Eier "Bio" nennen zu dürfen. Pro Huhn muss eine Stallfläche von 41 auf 41 Zentimeter (also sechs Hühner pro Quadratmeter Stall) sowie vier Quadratmeter Auslauf – im Freien – zur Verfügung stehen. In der Freilandhaltung hat jedes Huhn im Stall 33 mal 33 Zentimeter (neun Hühner pro Quadratmeter) und ebenfalls vier Quadratmeter Auslauf. Gleiches gilt für die Bodenhaltung, nur gibt es hier keinerlei Auslauf.
Die Batterie-Käfighaltung ist in Deutschland seit 2010, EU-weit 2012 verboten. In der "Kleingruppenhaltung" hat jedes Huhn höchstens 30 mal 30 Zentimeter Platz zum Leben.
Hochleistungshuhn, Inzucht, Labor
Allerdings gibt es auch unter Bio-Betrieben schwarze Schafe, die dank eines Siegels ihre Eier teurer verkaufen, obwohl die eigentliche Hennen-Haltung das nicht rechtfertigt. Agrarbiologe Clemens Arvay kauft deshalb gar keine Eier mehr im Supermarkt – "auch keine mit Biosiegel." Denn auch die Bio-Landwirtschaft sei zu industrialisiert. Arvay, der seine Recherchen im Sachbuch "Friss oder stirb" gesammelt hat, spricht von Hochleistungshühnern, Hybridzüchtungen und Laborkreuzungen aus Inzuchtlinien. "Was man auch wissen muss, ist, dass der Antibiotikaeinsatz im Biobereich nicht verboten ist." Arvays Tipp: "Wir müssen uns nach kleinen Läden – Bioläden, Bauernmärkten – umsehen, denen wir vertrauen können."
Für Ostern eignen sich am besten Eier, die eine oder zwei Wochen vorher gelegt wurden. Bei ihnen ist die Luftkammer größer als bei Eiern, die schon sieben bis 14 Tage alt sind.
Verzichten sollte man auf vorgefärbte Eier aus dem Supermarkt. Da die Kennzeichnungspflicht nur bei unverarbeiteten Eiern gilt, lässt sich hier schwer nachverfolgen, woher das Ei kommt. In der Regel stammen diese aus Käfighaltung und sind dank synthetischer Farbstoffe kunterbunt.
Keine vorgefärbten Eier
In einigen der im Handel erhältlichen Eierfarben sind Zusatzstoffe enthalten, die "bei empfindlichen Menschen allergieähnliche Reaktionen auslösen", sagt Laura Gross von der "Verbraucher Initiative". Durch Risse in der Eierschale könnten solche Farbstoffe ins Eiweiß gelangen. Bei Allergikern könne das zu Hautrötungen und Juckreiz führen.
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Also besser natürliche Farbgeber nutzen. Zuvor sollten die Eier mit Essig abgerieben werden, damit die Farbe besser hält. Auch sollte kein Loch hineingestochen werden, sonst könnte Farbe ins Innere gelangen. Dann geht es ans Färben: Einen Sud aus 0,5 Liter Wasser, ein wenig Essig und 250 Gramm Gutes aus der Natur für eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Eier dazu geben, aber darauf achten, dass das Wasser nicht sprudelt und die Eier sich gegenseitig oder am Topf beschädigen. Danach nicht kalt abschrecken, sondern sanft abkühlen lassen.
Rotkohl, Heidelbeeren und Holundersaft färben die Schale Blau bis Lila. Mit Spinat, Brennesseln und Petersilie werden die Eier Grün. Soll es Gelb oder Braun sein, helfen Schwarzer Tee, Birkenblätter und Kurkuma sowie die Schalen von Walnuss und Zwiebel. Rote Zwiebeln und Rote Bete sorgen für einen, nunja, roten Farbton. (Fertige Naturfarben gibt es im Bio-Laden und im Reformhaus.)
Bloß kein Plastiknest!
Ein Muster kommt auf die Schale, wenn man das Ei mit Küchenpapier trocken tupft oder mit einem in Zitronensaft oder Essig getränktem Wattestäbchen gezielt Farbe ablöst. Den letzten Schliff bekommt das Osterei mit wenigen Tropfen Speiseöl. Das verleiht der Farbe einen schönen Glanz.
Dann rein mit den bunten Eiern ins Nest, das idealerweise aus natürlichen Materialien besteht: Weide, Heu, Gras, Schafswolle.
Hartgekochte Eier sind ungefähr vier Wochen im Kühlschrank haltbar – wenn die Schale vom Kochen keinen Riss davongetragen hat. Ist das Eigelb außen grünlich verfärbt, ist es trotzdem noch genießbar. Zu langes Kochen lässt diese harmlose Eisenschwefelverbindung entstehen. Riecht das Ei schlecht oder schmeckt komisch, ist es sehr wahrscheinlich verdorben. Davon kann übrigens auch bei Eiern ausgegangen werden, die so gut versteckt waren, dass sie erst Wochen nach Ostern gefunden werden.