Die Bratenscheiben stapeln sich auf dem mit Petersilie verzierten Teller, darüber schwimmt eine kräftige, hellbraune Soße. Der Rotkohl dampft, er ist mit drei Apfelschnitzern verziert. Nur ein kleines Stück Karotte, das aus dem Braten hervorblitzt, verrät, dass es sich bei dem Gericht nicht um ein traditionelles Weihnachtsessen handelt: Alle Zutaten sind vegan, das heißt, sie haben keinen tierischen Ursprung. Der Festtagsbraten besteht zum großen Teil aus Gemüse, für die richtige Konsistenz sorgt Seitan, ein Weizeneiweiß.
Ein ähnliches Festtagsgericht plant in diesem Jahr auch die 25-jährige Anne Lorber aus Leipzig. "Ich darf am ersten Weihnachtsfeiertag für die ganze Familie kochen – inklusive Oma und Opa", sagt sie stolz. Die junge Frau mit langen braunen Haaren sitzt in einem kleinen veganen Restaurant im Leipziger Stadtteil Connewitz vor ihrem Gemüsebraten und trinkt ein Glas Kirschsaft. Seit etwa einem Jahr verzichtet die frisch geprüfte Lehramtsstudentin für Geschichte und Theologie gänzlich auf tierische Produkte. Ihre Abschlussarbeit beschäftigt sich mit der Frage, ob es eine Würde der Tiere gibt. Wenn sie erzählt, wackeln ihre Ohrringe, die sie aus Kronkorken von Fritz-Cola-Flaschen selbst gemacht hat.
Geschätzt 800.000 leben in Deutschland vegan
"Zu Hause gab es immer gut bürgerliche Küche, da war Fleisch ganz normal", erzählt Lorber. Sie ist in einer Plattenbausiedlung im 40.000 Einwohner zählenden Weißenfels in Sachsen-Anhalt aufgewachsen, erst in Leipzig kam sie intensiver mit der veganen Kost in Berührung. "Ein Freund hat mich mal gefragt, ob ich für meinen Konsum selbst ein Tier töten würde. Da war die Antwort ganz klar: natürlich nicht!" Lorber begann, ihr Essverhalten zu hinterfragen, sah viele Videos über Massentierhaltung und schloss sich Tierschützern an. Heute lebt sie ganz selbstverständlich vegan, engagiert sich für artgerechte Haltung und kennt "alle Kniffs und Tricks", auch bei veganer Ernährung auf nichts verzichten zu müssen.
Wie viele Menschen in Deutschland streng ohne den Konsum von tierischen Produkten leben, ist nicht genau bekannt. Der Vegetarierbund Deutschland schätzt die Zahl der Veganer mittlerweile auf rund 800.000, in der nationalen Verzehrstudie aus dem Jahr 2008 war sie noch mit 80.000 angegeben. In vielen Städten gehören vegane Restaurants schon zum alltäglichen Bild, laut Vegetarierbund wurden in diesem Jahr allein in Berlin zehn neue eröffnet. Auf unzähligen Blogs im Internet tauschen Gleichgesinnte Rezepte und Tricks aus. Sogar die Deutsche Bahn hat angekündigt, ab März nächsten Jahres ein veganes Gericht mit auf die Speisekarte des Boardrestaurants zu setzen und in Leipzig fand in diesem Advent zum ersten Mal ein kleiner Weihnachtsmarkt mit rein veganen Produkten statt.
Wenig gesättigte Fettsäuren - doch Vitamin B 12 fehlt
Der große Vorteil einer veganen Ernährung ist die verringerte Zufuhr von gesättigten Fettsäuren, was einen niedrigeren Blutdruck, Cholesterinspiegel und ein geringes Risiko von Übergewicht zur Folge hat. Sorge bereitet den Wissenschaftlern hingegen die Versorgung mit bestimmten Nährstoffen und Proteinen – besonders dem Vitamin B 12, das nur in tierischen Geweben vorkommt. Auch bei Zink, Eisen und Calcium müssen Veganer darauf achten, dass sie ausreichend versorgt sind. Generell gilt: Vegane Ernährung ist mit viel Aufwand verbunden, sollte ärztlich begleitet und gut durchdacht werden. Ein unschlagbarer Vorteil ist jedoch das gute Gewissen – gegenüber den Tieren, der Umwelt und der eigenen Gesundheit.
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Für die Chefin des kleinen Leipziger Restaurants, Nicol Kirschke, ist Veganismus schlicht der beste Weg, um sich bewusst zu ernähren – obwohl sie selbst prinzipiell kein Problem damit hätte, Fleisch zu essen. "Mir ist es wichtiger, dass es bio ist und nachhaltig produziert wurde", sagt die 30-Jährige, die erst vor einem guten halben Jahr das Restaurant "Symbiose" eröffnet hat. Sie lehne nicht das Fleisch per se ab, sondern die Art und Weise unserer industriellen Massenproduktion. "Es geht nicht nur um Tiere", sagt Kirschke, während sie die Getränke für die Gäste einschenkt. "Ich will mit der Art und Weise, wie ich konsumiere auch keinem Stück Boden schaden, keinem Arbeiter auf einer Baumwollplantage und keinem Kleinstlebewesen, das durch Pestizide stirbt."
"Manchmal verschweige ich, dass ich Veganerin bin."
Deshalb gibt es in ihrer Küche auch keine Plastiktüten, die Servietten sind aus recyceltem Papier und das restauranteigene T-Shirt aus Biobaumwolle. "Ich finde es überflüssig zu sagen, ich ernähre mich vegetarisch, vegan oder was auch immer – ich ernähre mich gesund und bewusst, das ist wichtiger", meint Kirschke und bringt ihren Gästen die Getränke. Der Laden ist gut gefüllt: Eine Yoga-Gruppe trifft in dem veganen Restaurant zur Weihnachtsfeier.
Anne Lorber kann sich derzeit nicht vorstellen, wieder Fleisch zu essen. Doch obwohl sie von ihrer Lebensweise überzeugt ist, versucht die angehende Referendarin nicht, nicht, ihre Mitmenschen mit allen Mitteln zur veganen Ernährung zu überreden. "Manchmal verschweige ich sogar, dass ich Veganerin bin, die Leute haben so oft einen Drang, sich ungefragt rechtfertigen zu müssen", erzählt die 25-Jährige. Aber auch sie selbst wolle sich nicht immer vor allen Leuten erklären, von ihrem täglichen Essen erzählen und was sie sich dabei denkt: "Das ist ein bisschen wie mit dem Verhältnis zur Religion – das bindet man ja auch nicht immer sofort jedem unter die Nase."
Zur Vorspeise
Kartoffelsuppe mit frittiertem Tofu (4 Personen)
400 g Kartoffeln
80 g Zwiebeln
80 g Lauch
30 g Margarine
20 g Mehl
1 Liter Gemüsebrühe
100 g Tofu (besser der geräucherte)
100 ml Hafersahne
Schnittlauch, Muskat, Salz, Pfeffer, Öl
Zwiebeln und Lauch klein schneiden und mit der Margarine in einem Topf anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, nicht anbrennen lassen! Kartoffeln in Scheiben schneiden und dazugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter köcheln lassen. Den Tofu in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit viel Öl frittieren. Auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Die Zutaten im Topf pürieren, Hafersahne und Tofu hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken.
Als Hauptgericht
Kastanienbraten mit Preiselbeersoße (4-6 Personen)
1 Knoblauchzehe
25 g Margarine
1 Kilo Maronen
2 EL Petersilie
2 Stangen Sellerie
½ Tasse Semmelbrösel
2 EL Zitronensaft
1 Zwiebel
Pfeffer, Salz
180 g Preiselbeeren
1 EL Portwein
75 g Zucker
evtl. Nelkenpulver
Kastanien weich kochen und schälen. Zwiebeln und Sellerie hacken und in der Margarine andünsten. Zusammen mit den Maronen in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer, Petersilie, Zitronensaft und gehackten Knoblauch dazugeben, alles zu einer Masse zerdrücken und zu einem Laib formen. Diesen in Semmelbrösel wälzen, in eine gefettete Auflaufform geben und mit Öl beträufeln. Bei 200°C etwa 45 Minuten knusprig backen, dabei immer wieder Öl draufgeben. Die Preiselbeeren in etwa 4 EL Wasser kochen, bis sie weich sind. Nach etwa 10 Minuten den Zucker hinzugeben, wenn sich der aufgelöst hat, Portwein und eventuell Nelkenpulver untermischen. Die Soße gut umrühren und nicht aufkochen lassen.
Zum Nachtisch
Marzipanbratäpfel mit heißer Weinsoße (4 Portionen)
4 eher säuerliche Äpfel
1 EL Rosinen
Rum
100 g Marzipan
2 EL Mandelblättchen
150 ml zubereiteter Schwarztee
200 ml fruchtiger Rotwein
50 ml Rum
100 ml Orangensaft
½ Zimtstange
½ Sternanis
10 g frischer Ingwer
1 EL Speisestärke
100 ml Sojasahne
Die Rosinen am Vortag in eine kleine Schale geben und mit Rum übergießen. Am nächsten Tag die Rosinen abtropfen lassen und mit grob zerbröseltem Marzipan und Mandeln mischen. Aus den Äpfeln das Gehäuse entfernen und die Marzipanmasse einfüllen. Den Backofen vorheizen und die Äpfel auf einem Blech bei 200 °C für 20-25 Minuten backen. Den Schwarztee in einem Topf zubereiten und dann mit Rotwein, Rum, Orangensaft, Zimt, Anis und Ingwer kurz aufkochen, dann ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke unter die Sojamilch rühren, alles in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und servieren.
Zum Naschen
Weihnachtsplätzchen (50 Stück)
200 g Weizenmehl
90 g Puderzucker
50 g Margarine
1 Messerspitze Natron
1 EL Sojamilch
1 EL Sojasahne
1 EL Sprudelwasser
50 g dunkle Schokolade (vegan)
1 TL Kokosfett
Alle Zutaten nach und nach zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Alufolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche mit Mehl ausrollen und ausstechen. Die Plätzchen auf ein Backblech geben und bei 200 °C etwa 10-12 Minuten backen, danach auskühlen lassen. Die Schokolade und das Kokosfett im Wasserbett schmelzen, dann die Kekse zur Hälfte darin eintauchen.