Maultaschen sind ein schwäbisches Leibgericht und vor allem in Baden-Württemberg und in Bayerisch-Schwaben beliebt. In der Karwoche werden sie in schwäbischen Haushalten traditionell an drei Tagen hintereinander serviert: am Gründonnerstag in der Fleischbrühe, am Karfreitag mit geschmälzten Zwiebeln und Kartoffelsalat. Am Karsamstag werden dann die Maultaschen-Streifen in Butter gebraten, erklärt Maultaschen-Experte und Buch-Autor Volker Klenk (Kronberg/Taunus).
Erfunden wurde die Maultasche angeblich während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) im Kloster Maulbronn: Der Legende zufolge mogelte der Laienbruder Jakob ein Stück Fleisch in das Gründonnerstagsmahl. Wegen der Fastenzeit durften die Mönche des Zisterzienserklosters kein Fleisch essen. Deshalb hackte er das Fleisch kurzerhand klein und mischte es unter das Gemüse.
Weil ihn das schlechte Gewissen packte, habe er die Fleisch-Gemüse-Mischung kurzerhand in Nudelteig gewickelt, heißt es dazu auf der Internetseite des Klosters Maulbronn, das zum Unesco-Weltkulturerbe gehört: "So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen - und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise." Deshalb werden die rechteckigen, rund 100 Gramm schweren Nudeltaschen auch "Herrgottsbescheißerle" genannt.
Auch wenn es für die Klostergeschichte keinerlei schriftlichen Belege gibt: Die Schwaben weisen empört Theorien zurück, wonach die Maultasche lediglich eine Art Raubkopie italienischer Ravioli oder chinesischer "Wan Tan" sei. Fest steht, dass das einstige Fastengericht und Reste-Essen seit 2009 als regionale Spezialität von der EU geschützt ist.
Ein genaues Rezept gibt es nicht, aber zahllose Varianten der gefüllten Nudeln, schreibt der seit 30 Jahren in Hessen lebende Exil-Schwabe Klenk in seinem Buch "Das Maultaschen Manifest", das jetzt im Münchner Christian Verlag erschienen ist. 2019 hatte er den Gründonnerstag zum Welt-Maultaschen-Tag ausgerufen.
Inspiriert vom Traditionsrezept seiner Mutter Lisbeth, schwört er bei der Herstellung auf die klassischen Zutaten wie Fleisch, Spinat, Brot, Zwiebel, Gewürze und Petersilie. Enthalten ist aber auch ein Rezept für vegane Maultaschen seiner Tochter Hannah. Statt mit Fleisch sind sie gefüllt mit Champignons und Tofu.
50 Gerichte hat Klenk zusammengestellt, von klassisch in Brühe oder mit Kartoffelsalat bis zu ungewöhnlichen Kombinationen. Die "Königin der Schwäbischen Küche" wird dabei zum Burger, Hotdog oder Wrap. Wer mag, kann die "Herrgottsbescheißerle" als Saltimbocca, in einer hawaiianischen Poké-Bowl oder sogar als "Surf'n'Turf" servieren - bei dem nicht ein Rindersteak, sondern eine Maultasche mit einer gebratenen Garnele gekrönt wird.